调查资料表明：常吃油炸熏烤食品的人，胃癌发病率较高，如冰岛地区居民长年吃熏牛肉、熏鲑鱼，因而死于胃癌者占癌死亡总数的50%。而那里的海员因终年在外，很少吃熏炸食物，他们中胃癌患者就少。波罗的海沿岸渔民吃大量烟熏鱼类，癌症死亡率达318/10万，那里的农民不吃烟熏鱼类，癌症死亡率就低。我国贵阳地区习惯吃熏腊肉的居民的胃癌发病率也较高。
熏烤的鱼、肉，烤糊及用反复炸食物的油炸出的食品都含有3、4苯并芘，这是一种强致癌物质。此外，食物中的蛋白质经熏烤、油炸后受热分钐，产生大量促胺，它进入胃内与亚硝酸相遇，在酸的环境中形成致癌的亚硝胺。
吃油炸、熏烤食物后，多吃蔬菜、水果，因蔬菜水果中含大量维生素C、A，可以降低、减少致癌的可能性。
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