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在人们的观念里，牛奶总是有营养的。但沪上知名的营养专家奎雄教授（上海市营养学会名誉理事长）告诉大家："只有新鲜的牛奶营养才全部保留。采用巴氏杀菌工艺加工的新鲜牛乳比采用超高温瞬时灭菌工艺（UHT）加工的牛乳更加营养新鲜。"
巴氏杀菌的主要目的是杀死能引起人类疾病的所有微生物，保留对人体有益的生物物。UHT工艺是一各超高温灭菌工艺，会把一些对人体有益的微生物一起杀灭。比如经过巴氏杀菌工艺后，牛乳中的β-胡萝卜素、维生素E都没有损失，而UHT工艺则使其损失约5%，还会造成牛奶中天然乳钙的缺失。
一般采用新鲜层型盒包装或瓶装的为巴氏杀菌奶，保质期不起过10天且需冷藏保存；灭菌奶在包装上会注明是由UHT工艺加工而成，保质期在一个月以上，可常淡保存。