炒菜时油温不宜过高，因为：1.食用油烧到冒烟，一般说温度超过200摄氏度，在这种温度下，不仅油中所含的脂深性维生素破坏殆尽，人体必需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，这就降低了油的营养价值。同时，当食品与高温油接触的一瞬间，食品中的各种维生素，特别是维生素C会遭到大量破坏，造成营养损失。2.油温过高使脂肪氧化产生一种“丙烯醛”的气体。它对鼻、眼粘膜有强烈刺激作用，使人流泪、呛咳，甚至造成头晕、恶心、厌食等不良反应。