绿叶蔬菜是人们日常的主要食品。绿叶菜中富含维生素C、B和胡萝卜素，还含有丰富的无机盐，起着维持人体酸碱平衡的作用。
但是吃了腐烂变质的或焖煮时间过长的蔬菜，会引起中毒。原因是蔬菜中含有硝酸盐，一旦蔬菜腐烂变质或焖煮时间过长，硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入血液发生氧化－－还原反应，使血液中原来能供应多种组织氧气的低铁血盐氧化成高铁血红蛋白，因而丧失运送氧气的功能。
烹调蔬菜切忌焖煮时间过长，煮熟的蔬菜也不能存放太久，以免微生物污染。腌制蔬菜时食盐浓度不能低于15%，腌制时间不宜太长，否则，也会引起亚硝酸盐中毒。
