吃腌菜对人体是否有害呢？从习惯方面来看，吃腌菜已成一种饮食嗜好，是一种偏食的习惯，因为蔬菜经过腌制，维生素损失较多，尤其是维生素C几乎全部丧失。如果膳食中以腌菜代替蔬菜，又不注意补充水果，时间长了，人体就会出现维生素C缺管，导致坏血病、贫血等的发生。从食品卫生角度看，腌菜在制作过程中可被和微生物污染，如果加入的食盐量不足，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原为亚硝酸盐。如果在吃腌菜的同时又进食了不新鲜的食物，就有可能在人体内形成一种强致癌物亚硝胺。不过，腌菜作为调调口味还是可以的，但必须注意：蔬菜应新鲜干净，质量良好：腌制时要加入足量的盐；菜缸应放在阴凉处，温度不宜过高。
