一般的饮用水，不论是地下水还是地面水，都含有一定量的硝酸盐，烧开后硝酸盐可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐和人体胃内的胺类物质能化合成亚硝胺，这是一种致癌物质。据测定，以用塘水烧的开水中亚硝酸盐含量最高，河水次之，浅井水再次之，深井水含量最低。以选用井水、深井水为好。农村中用水，往往一次集中将水缸挑满，储存着慢慢用，这种做法，会因水中细菌的还原作用，使亚硝酸盐不断提高。所以农村饮水应该当天用当天挑，吃新鲜水。在饮用水中加漂白粉可以消毒杀菌。城市有些人习惯第一天晚上封好煤炉后把水壶放上，用余热使水温上升，次晨再烧开，这种水中的亚硝酸盐含量高，对人体很不利。把冷开水再回锅烧开的做法不可取，这处水中的亚硝酸盐含量也高。
